Eigenlijk een Manzanilla Sherry (die niet zo mag heten omdat de wijn net buiten de grenzen van ‘het oficiele gebied’ gemaakt wordt.) Delicaat, elegant en verfijnd van smaak. Kenmerkende smaken die doen denken aan bloemen, noten, camille, olijf en citroen. Dit is een ultieme aperitief wijn om te schenken bij amandelen, groene olijven, dun gesneden ham, garnalen van de grill en diverse zeevruchten. Bijvoorbeeld een plateau fruits de mer.
Het familiebedrijf Bodega Cesar Florido bestaat sinds 1887 en is daarmee de oudste bodega van Chipiona. Sindsdien is het bedrijf en de kennis van vader op zoon doorgegeven en traditie staat hier dan ook hoog in het vaandel. Momenteel zwaait de vijfde generatie hier de scepter in de persoon van César Florido. Bodega César Florido is slechts een van de twee bodega’s in Chipiona die niet bij de coöperatie van Chipiona zijn aangesloten en hun vinos de Jerez zelf op fles brengen.Toen medio de twintigste eeuw de bodega’s in Chipiona massaal hun wijngaarden verkochten, waren ze bij César Florido zo slim hun aan wijngaarden aan familieleden te verkopen. Hierdoor zijn ze verzekerd van een constante kwaliteit druiven, onder meer de opbrengst van 21 hectare in de top-pago Miraflores in Sanlúcar de Barrameda. Chipiona ligt direct aan de Atlantische kust en een van de drie bodega’s van César Florido ligt zelfs op veertig meter van de Atlantische oceaan.Fino Cruz del Mar – Vinificatie en opvoeding Voor zijn Fino gebruikt César Florido druiven van de beste wijngaarden van Sanlúcar. De Fino ‘Cruz del Mar’ heeft duidelijke zilte tonen, waardoor hij veel weg heeft van een Manzanilla. De plaats van opvoeding bepaalt hier echter de herkomstbenaming. Aangezien de wijn in Chipiona en niet in Sanlúcar is opgevoed, mag deze zilte Fino geen Manzanilla heten. Na persing van de Palomino Fino-druiven, volledige vergisting en versterking van de wijn tot 15% alcohol, ondergaat de Fino in wording gedurende minimaal drie jaar een biologische rijping in houten vaten. Bij een biologische rijping groeit er een laag van gistcellen op de wijn die de wijn beschermt tegen oxidatie. Deze laag wordt steeds dunner elke keer als de Fino volgens het zogeheten solerasysteem naar een ondergelegen vat wordt overgeheveld. Door die florlaag krijgt de Fino een bijzondere aromatische complexiteit: onder meer amandel, olijven en zilte tonen.
